Chiết xuất cà phê là gì? Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ly cà phê

Nhiều người nghĩ rằng một ly cà phê ngon phụ thuộc hoàn toàn vào hạt cà phê và tay nghề của Barista. Tuy nhiên, để tạo ra một ly cà phê thực sự chuẩn vị, việc hiểu rõ về quá trình chiết xuất (extraction) là điều vô cùng quan trọng. Cùng tìm hiểu chi tiết về chiết xuất cà phê và các yếu tố ảnh hưởng trong bài viết sau.

1. Chiết xuất cà phê là gì?

Chiết xuất cà phê là quá trình sử dụng nước (thường là nước nóng) để hòa tan các hợp chất có trong bột cà phê. Khi nước tiếp xúc với cà phê xay, nó sẽ kéo theo các chất như caffeine, axit hữu cơ, tinh dầu, carbohydrate… và một số hợp chất không tan khác để tạo thành hương vị đặc trưng cho ly cà phê.

Quá trình chiết xuất không đơn giản như việc rót nước vào cà phê. Nó là sự kết hợp giữa nhiệt độ, thời gian, kích thước xay và tỉ lệ nước – cà phê. Mỗi yếu tố đều có thể ảnh hưởng lớn đến hương vị cuối cùng của tách cà phê.

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê

a. Kích thước hạt cà phê sau khi xay

Đây là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến tốc độ dòng nước và mức độ chiết xuất. Nếu cà phê được xay quá thô, nước sẽ đi qua nhanh, làm quá trình chiết xuất bị thiếu, dẫn đến ly cà phê lạt và chua. Ngược lại, nếu cà phê xay quá mịn, nước sẽ thấm chậm, gây chiết xuất quá mức, làm cà phê bị đắng và cháy khét.

Một kích thước xay chuẩn và đồng đều là lý tưởng để đảm bảo cà phê được chiết xuất đều và cho ra hương vị mong muốn. Nếu máy xay kém chất lượng khiến hạt không đồng đều, một phần sẽ bị chiết xuất quá mức, một phần lại chưa đủ – dẫn đến hương vị mất cân bằng.

b. Nhiệt độ nước

Nhiệt độ nước ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hòa tan các hợp chất trong cà phê. Theo nhiều nghiên cứu, nhiệt độ lý tưởng để pha cà phê là từ 91°C đến 96°C.

• Nếu nước dưới 90°C, một số chất tạo hương vị sẽ không được hòa tan hết, dẫn đến cà phê nhạt nhòa.

• Nếu nước trên 96°C, những hợp chất không mong muốn (như vị đắng gắt) sẽ bị kéo ra quá nhiều.

Vì thế, việc kiểm soát nhiệt độ chính xác giúp Barista điều chỉnh được hương vị mong muốn cho từng loại cà phê.

c. Thời gian chiết xuất

Mỗi phương pháp pha chế sẽ có một thời gian chiết xuất khác nhau. Ví dụ:

• Espresso cần thời gian chiết xuất chỉ từ 25–30 giây.

• French Press cần thời gian ngâm khoảng 4–5 phút do dùng cà phê xay thô.

Nếu thời gian chiết xuất quá ngắn, cà phê chưa kịp hòa tan đầy đủ các chất – dẫn đến vị chua, mỏng và thiếu ngọt. Ngược lại, nếu thời gian quá lâu, cà phê dễ bị đắng và gắt.

Dấu hiệu nhận biết:

• Chiết xuất quá nhanh: bã cà phê sau pha dễ vỡ vụn, không kết dính.

• Chiết xuất quá lâu: bã cà phê đen sẫm, dễ bị cháy.

d. Tỉ lệ nước và cà phê

Tỉ lệ giữa lượng cà phê và lượng nước là yếu tố cơ bản nhưng không kém phần quan trọng.

• Với Pour-over (pha nhỏ giọt), tỉ lệ tiêu chuẩn là 1:15 đến 1:18 (theo SCA).

• Với Espresso, tỉ lệ thường là 1:2 đến 1:2.5 (ví dụ: 18g cà phê chiết xuất ra 36–45ml nước).

Nếu dùng quá nhiều nước, cà phê sẽ bị loãng và mất vị. Nếu quá ít nước, chiết xuất sẽ không đủ, làm ly cà phê bị gắt và nồng.

Barista cần thử nghiệm để điều chỉnh tỉ lệ phù hợp với từng loại cà phê, mục đích pha và gu thưởng thức của khách hàng.

3. Làm thế nào để xác định kích thước xay phù hợp?

Không có một “kích thước xay chuẩn” cho tất cả các phương pháp pha. Tùy vào phương pháp sử dụng, cà phê cần được xay ở mức độ khác nhau:

• Espresso: cần xay mịn để đảm bảo áp suất chiết xuất tốt.

• Pour-over: xay ở mức trung bình – vừa đủ để nước chảy đều và ổn định.

• French Press: xay thô vì cần ngâm lâu, tránh lắng cặn.

Thêm nữa, độ rang và thời gian rang cũng ảnh hưởng đến độ xay. Cà phê rang lâu (rang đậm) thường cần xay thô hơn để tránh chiết xuất quá mức. Ngược lại, cà phê rang nhẹ thường cần xay mịn hơn để hương vị được bộc lộ rõ.

4. Nước – yếu tố quan trọng không thể bỏ qua

Nước không chỉ là dung môi, mà còn ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất một cách rõ rệt. Có 3 yếu tố cần lưu ý:

a. Chất lượng nước

Nếu nước chứa quá nhiều khoáng chất, nó sẽ tương tác mạnh với cà phê, làm thay đổi hương vị. Ngược lại, nước quá tinh khiết sẽ không đủ ion để hòa tan các hợp chất. Tốt nhất, bạn nên dùng nước lọc qua máy lọc chuyên dụng.

b. Nhiệt độ và tốc độ rót nước

Rót nước theo hình xoắn ốc tròn đều sẽ giúp cà phê được thấm nước đồng đều, tránh hiện tượng chiết xuất không đồng đều. Ngoài ra, kiểm soát dòng nước giúp kiểm soát tốc độ chiết xuất – từ đó kiểm soát được hương vị cà phê.

c. Tỉ lệ nước và kỹ thuật rót

• Với Pour-over, một kỹ thuật phổ biến là rót theo từng nhịp nhỏ, chia thành 3–4 lần để giữ nhiệt và kiểm soát hương vị.

• Với French Press, cần đổ toàn bộ nước một lần rồi ngâm.

5. Phương pháp pha cà phê và ảnh hưởng đến chiết xuất

Có nhiều phương pháp pha cà phê thủ công khác nhau, mỗi phương pháp sẽ cần cách điều chỉnh chiết xuất riêng:

Chiết xuất cà phê không chỉ là chuyện đổ nước vào cà phê. Đó là cả một quá trình khoa học và nghệ thuật. Từ kích thước xay, nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất, đến tỉ lệ nước và cà phê – tất cả đều ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng.

Hiểu và kiểm soát được các yếu tố này chính là chìa khóa để tạo nên một ly cà phê chuẩn vị. Cho dù bạn là người mới bắt đầu hay Barista chuyên nghiệp, việc nắm vững kiến thức chiết xuất sẽ giúp bạn nâng tầm trải nghiệm cà phê mỗi ngày.

TRANG BỊ NHỮNG DỤNG CỤ CÀ PHÊ CHUẨN CHỈNH -> COFEE PRECISION GEAR