PHÂN BỔ & NÉN CÀ PHÊ: BÍ QUYẾT ĐỂ CÓ MỘT LY ESPRESSO HOÀN HẢO

Khi pha chế espresso, các barista thường tập trung vào những yếu tố như lượng cà phê, tỷ lệ chiết xuất, thời gian, độ mịn bột cà phê và nhiệt độ nước. Đây đều là những biến số quan trọng quyết định chất lượng của một ly espresso.

Tuy nhiên, có hai bước quan trọng khác mà đôi khi bị xem nhẹ: phân bổ (distribution) và nén (tamping) cà phê. Dù đơn giản, hai kỹ thuật này có thể tạo ra sự khác biệt lớn – giúp một ly espresso từ "tốt" trở thành "hoàn hảo".

1. PHÂN BỔ CÀ PHÊ - BƯỚC TIÊN QUYẾT ĐỂ CHIẾT XUẤT ĐỒNG ĐỀU

Phân bổ là gì và tại sao quan trọng?

Sau khi xay, bột cà phê được đưa vào basket (rổ lọc) trong portafilter. Nếu bột không được trải đều, nước sẽ chảy qua những điểm có ít bột hơn, dẫn đến chiết xuất không đồng đều.

Việc phân bổ đúng cách giúp:
✅ Tạo bề mặt phẳng và đồng nhất cho quá trình nén.
✅ Giảm thiểu hiện tượng kênh rãnh (channelling) – khi nước chảy qua cà phê một cách không kiểm soát, làm ảnh hưởng đến hương vị.
✅ Nâng cao hương vị của espresso, đảm bảo chiết xuất đầy đủ các tinh chất từ cà phê.

Các kỹ thuật phân bổ phổ biến

Dưới đây là một số phương pháp phân bổ bột cà phê mà các barista thường sử dụng:

🔹 Gõ nhẹ portafilter: Đập nhẹ vào thành portafilter để bột tự dàn đều.
🔹 Phương pháp NSEW: Dùng ngón tay quét bột theo 4 hướng Bắc – Nam – Đông – Tây để san phẳng bề mặt.
🔹 Kỹ thuật Stockfleth: Xoay tròn portafilter trong khi dùng ngón tay quét bột cà phê, giúp bột dàn đều khắp rổ lọc.
🔹 Phương pháp Weiss Distribution Technique (WDT): Dùng kim nhỏ để khuấy và phá vỡ các cục bột vón, giúp phân bố bột đều hơn.

Trong số đó, WDT được xem là phương pháp hiệu quả nhất vì giúp cà phê tơi hơn, hạn chế hiện tượng channelling và tạo điều kiện để nước đi qua cà phê một cách đồng đều.

2. CHANNELING – "KẺ THÙ" CỦA MỘT LY ESPRESSO HOÀN HẢO

Channelling xảy ra khi nước tìm đường chảy qua những điểm có ít cà phê hơn thay vì thấm đều qua toàn bộ bề mặt. Điều này khiến một phần cà phê bị chiết xuất quá mức, trong khi phần khác lại chưa được chiết xuất đầy đủ, làm cho hương vị trở nên mất cân bằng – có thể quá đắng hoặc quá nhạt.

💡 Cách nhận biết channelling:

• Khi rót espresso, dòng chảy có thể bị lệch hoặc xuất hiện những tia nước nhỏ bắn ra.
• Lớp crema trên espresso không đều màu, có vết sáng bất thường.
• Hương vị không đồng nhất, có thể bị gắt, chua hoặc nhạt.

📌 Cách khắc phục:

• Sử dụng kỹ thuật phân bổ đồng đều như WDT để đảm bảo bột cà phê được trải đều.
• Tránh nén quá mạnh hoặc quá nhẹ, vì điều này cũng có thể gây ra dòng chảy không ổn định.

3. NÉN CÀ PHÊ - BƯỚC CUỐI CÙNG TRƯỚC KHI CHIẾT XUẤT

Sau khi phân bổ bột cà phê, bước tiếp theo là nén (tamping). Việc này giúp bột cà phê kết dính lại với nhau, tạo lực cản để nước đi qua một cách ổn định, đảm bảo chiết xuất đều.

☕ Tầm quan trọng của nén cà phê:
✅ Giúp kiểm soát tốc độ nước chảy qua bột cà phê.
✅ Ngăn chặn nước chảy quá nhanh, dẫn đến under- extraction (chiết xuất chưa đủ).
✅ Đảm bảo espresso có độ đậm đà, cân bằng hương vị.

​​​​​

Làm thế nào để nén đúng cách?

🔸 Giữ tamper thẳng góc 90° với bề mặt bột cà phê.
🔸 Dùng lực vừa đủ (~15-30 lbs, khoảng 7-14 kg), không cần nhấn quá mạnh.
🔸 Giữ áp lực đều, tránh nghiêng tamper để tránh tạo ra dòng chảy lệch.
🔸 Sau khi nén, có thể xoay nhẹ tamper (polishing) để làm phẳng bề mặt.

Nếu nén quá mạnh, nước sẽ khó đi qua, khiến cà phê bị chiết xuất quá mức, có vị đắng gắt. Ngược lại, nếu nén quá nhẹ, nước chảy nhanh khiến espresso bị nhạt và thiếu body.

4. DỤNG CỤ HỖ TRỢ CHO PHÂN BỔ & NÉN HIỆU QUẢ

Để đảm bảo sự đồng nhất trong quá trình pha chế, nhiều barista sử dụng các dụng cụ hỗ trợ như:

🔹 WDT Tool – Dụng cụ kim phân bổ, giúp phá vỡ cục bột vón và dàn đều bột.
🔹 Tamper chất lượng cao – Đảm bảo lực nén ổn định và bề mặt phẳng.

🔹 Distributor (dụng cụ dàn phẳng bột) – Giúp bột cà phê phân bố đồng đều trước khi nén.

5. KẾT LUẬN

Phân bổ và nén cà phê là hai bước cơ bản nhưng lại có tác động rất lớn đến chất lượng espresso. Khi thực hiện đúng, chúng giúp:

✔ Tạo ra dòng chảy đồng đều, tránh channelling.
✔ Cải thiện hương vị – espresso đậm đà, cân bằng hơn.
✔ Đảm bảo sự ổn định giữa các lần pha chế, giúp barista kiểm soát chất lượng tốt hơn.

Dù có công thức và nguyên liệu tốt đến đâu, nếu phân bổ và nén không đúng cách, ly espresso vẫn có thể bị lỗi. Vì vậy, đầu tư thời gian để thực hành hai kỹ thuật này sẽ giúp bạn nâng tầm tay nghề và tạo ra những ly espresso chuẩn chỉnh mỗi ngày! ☕

VÀO GIỎ HÀNG ĐỂ THAM KHẢO NHIỀU SẢN PHẨM TỪ PESADO VÀ ZERO HERO!